支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉理化特性的影响(2)

<13%，即得到直链淀粉和支链淀粉。

1.2.3 支链聚合度的测定 根据文献[2]修改如下：使用高效尺寸排阻色谱—多角度激光光散射—示差折光联用技术测定支链淀粉的重均分子量(weight-average molar mass，Mw)和数均分子量(number-average molar mass，Mn)。重均聚合度(weight-average degree of polymerization，DPw)、数均聚合度(number-average degree of polymerization，DPn)和分散度(dispersity，D)按式(1)、(2)计算。

式中：

DPw——重均聚合度，g/mol；

DPn——数均聚合度，g/mol；

Mw——重均分子量，g/mol；

Mn——数均分子量，g/mol；

162——无水葡萄糖分子量[9]，g/mol；

D——分散度，g/mol。

1.2.4 重组菠萝蜜种子淀粉的制备 M1直链淀粉和不同聚合度支链淀粉(M1、M5、M6、M11和BD)按质量比1∶1混合。5种重组JFSS样品分别命名为M1′、M5′、M6′、M11′和BD′。

1.2.5 冻融稳定性测定 根据文献[10]修改如下：样品加蒸馏水配制成质量分数6%，100 ℃水浴摇床加热30 min，将糊状物装入称重后的离心管中密封。-18 ℃下冷冻24 h，30 ℃ 解冻6 h进行交替冷冻和解冻。5 000 g/min 离心10 min，沉淀物称重，此冻融循环重复5次。将每个循环后分离水的重量作为脱水收缩的程度。

式中：

c——脱水收缩，%；

m1——凝胶分离出的液体重量，g；

m2——离心前凝胶总重量，g。

1.2.6 差式扫描量热仪分析 根据文献[1]修改如下：2 mg 样品与4 μL蒸馏水按质量比1∶2混合，铝坩埚密封，室温平衡24 h。以10 ℃/min从10 ℃加热至100 ℃。测定起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终止温度(Tc)，通过对峰面积积分计算样品凝胶化焓(ΔHg)。

1.2.7 快速黏度分析仪分析 根据文献[7]修改如下：3 g 样品加入铝筒，再加25 mL蒸馏水。前10 s浆速960 r/min 分散样品，整个试验的剩余时间浆速保持在160 r/min。浆液50 ℃平衡1 min后，以6 ℃/min加热至95 ℃，保持5 min，再以6 ℃/min冷却至50 ℃，保持2 min。记录峰值黏度(peak viscosity，PV)、谷值黏度(trough viscosity，TV)、崩解值、最终黏度(final viscosity，FV)、回生值、糊化温度(pasting temperature，PT)和峰值时间。

1.2.8 X-射线衍射仪分析 根据文献[7]修改如下：分析前，样品50 ℃平衡至水分恒定9%。衍射条件为铜靶，电压40 kV，电流200 mA，Cu-Kα辐射波长0.154 nm。起始角度4°，终止角度40°，发散狭峰1°，防发散狭峰1°，接受狭峰0.2 mm，扫描速度4°/min。相对结晶度按式(4)计算。

式中：

c——相对结晶度，%；

m1——结晶峰面积；

m2——总面积。

1.2.9 衰减全反射傅里叶变化红外光谱分析 根据文献[10]修改如下：分辨率4 cm-1，扫描次数64次，空气为背景。800～1 200 cm-1区域自去卷积。半带宽26 cm-1，增强因子2.4，计算1 047/1 022 cm-1吸光度高度比。

1.3 统计分析

采用SPSS 19.0软件对数据进行统计分析，统计学上P<0.05为显著，P<0.01为极显著；Origin 8.5软件绘图。

2 结果与分析

2.1 支链聚合度

5种支链淀粉的DPw、DPn和D结果见表1，其范围分别为189 506～431 481，120 370～344 444和1.144～1.574，5种支链淀粉的DPw、DPn和D存在显著差异(P<0.05)。M1支链淀粉的DPw和DPn最低，而BD支链淀粉的DPw和DPn最高。菠萝蜜支链淀粉与前人[11]报道大宗作物淀粉的DPw结果相比，蜡质大米淀粉的DPw(442 154～928 000)较高，而小麦支链淀粉的DPw(4 101～6 463)较低[12]。同时，与DPn的研究结果相比，蜡质大米淀粉(47 483)[13]和大麦支链淀粉(5 726～8 000)[14]的DPn较低。产生上述差异的原因可能是不同的淀粉来源、种植环境和淀粉组成等[15]。D表示分子大小差异范围，M1支链淀粉的D最高，M5支链淀粉样品的D最低，这表明M1分子大小差异最大，M5分子大小差异最小。

表15种JFSS样品的支链聚合度?Table1DegreeofamylopectinpolymerizationoffiveJFSSsamples(n=3)样品DPwDPnDM1189 506±572e120 840±476d282 395±429c303 024±632b330 481±381a344

2.2 冻融稳定性

脱水收缩是反复冻融时水与淀粉凝胶分离的一种现象，可以用于评估淀粉的冻融稳定性[16]。5种JFSS样品的脱水收缩结果见表2，其脱水收缩范围分别为62.47%～72.87%(M1′)，61.53%～71.51%(M5′)，58.71%～69.69%(M6′)，57.23%～68.61%(M11′)，56.36%～66.79%(BD′)。以M1′样品为例，冻融循环从第1次到第5次，脱水收缩从62.47%增加到72.87%。根据Katekhong等[17]报道，淀粉凝胶的脱水收缩取决于冻融循环的次数，与本研究结果相同，表明脱水收缩随着冻融循环次数的增加而增加。

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